เคล็ดลับการครัว

<TABLE class=MsoNormalTable style="WIDTH: 100%; mso-cellspacing: 0in; mso-padding-alt: 0in 0in 0in 0in" cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" border=0><TBODY><TR style="mso-yfti-irow: 0; mso-yfti-firstrow: yes"><TD style="BORDER-RIGHT: #ece9d8; PADDING-RIGHT: 0in; BORDER-TOP: #ece9d8; PADDING-LEFT: 0in; PADDING-BOTTOM: 0in; BORDER-LEFT: #ece9d8; PADDING-TOP: 0in; BORDER-BOTTOM: #ece9d8; BACKGROUND-COLOR: transparent">ครบเครื่องเรื่องการเรือน: เคล็ดลับการครัว
</TD></TR><TR style="mso-yfti-irow: 1; mso-yfti-lastrow: yes"><TD style="BORDER-RIGHT: #ece9d8; PADDING-RIGHT: 0in; BORDER-TOP: #ece9d8; PADDING-LEFT: 0in; PADDING-BOTTOM: 0in; BORDER-LEFT: #ece9d8; PADDING-TOP: 0in; BORDER-BOTTOM: #ece9d8; BACKGROUND-COLOR: transparent">

โดย อ.จิราภรณ์ โลหะศิริ​

</TD></TR></TBODY></TABLE>ชนิดของแป้งทำขนม
ถ้าต้องการทำขนมจำพวกเค้ก คุกกี้ วาปเฟิล โดนัท พาย ขนมปัง ปาท่องโก๋ สำหรับรับประทานเองหรือเป็นของขวัญและแม้จะทำจำหน่ายก็ตาม สิ่งที่ต้องใช้นั้นคือแป้งต่างๆ ซึ่งมีอยู่มากมายหลายตรา เราควรเรียนรู้ว่า แป้งแบบไหน ตราอะไร ที่จะนำมาเป็นส่วนผสมที่ได้ผลและผลิตออกมาโดยไม่ผิดหวัง ซึ่งปัจจุบันนี้ มีผู้ทำขนมประเภทนี้มากมาย จึงมีแป้งนอกแป้งใน สารพัดตรา ตราต่างๆ เหมาะสมที่จะทำได้ไม่เหมือนกัน จึงควรเลือกให้ดีดังนี้ ขนมเค้กต่างๆ ควรใช้แป้งที่มีโปรตีนต่ำ ตราพัดโบก ตราบัวแดง ตรากุหลาบขาว ตราจิงโจ้ ตราแพะ ยูนี่ไฟย์ และตรากิเลนแดง ขนมปังปอนด์ ขนมปังแซนวิช ขนมปังหวาน บะหมี่ ควิคเบรก คอฟฟี่โรล โรตี ใช้ตามสามเหลี่ยมแดง ตราแรด ตราจ๊อกกี้ ขาว-แดง ตราสิงโตทะเลเขียว ปาท่องโก๋ ตราว่าว ตราเสือบิน ตราประตูชัย ตราอาปาเช่น บะหมี่ วาฟเฟิล โดนัท ซาลาเปา แพนเค้ก คุกกี้ พาย และเพรสทรี ขนมเปี๊ยะ ขนมไข่ แป้งตราเหรียญทอง ตรากบ ตราหัวม้าหมากรุก ตราหัวกวาง ตราลูกท้อ ตรากิเลนเขียว และแป้งอเนกประสงค์ตราว่าว
ขนมจีบ ซาลาเปา ตรากิเลนเหลือง ตราลูกท้อ ตราจิงโจ้ หัวกวาง ตราดอกบัวแดง
ดูกันให้ดี...จะได้มีแต่ประโยชน์
ผลไม้ที่นิยมกันมากที่สุดและมีคุณประโยชน์มากมายนั้น บางครั้งก็อาจให้โทษมหันต์เช่นเดียวกัน เพราะบางครั้งเราไม่ทราบว่ามีอะไรปลอมปนอยู่บ้าง อย่างส้มเขียวหวานซึ่งนับว่าอุดมด้วยวิตามินเอ บี 1 บี 2 บี 6 และวิตามินซีและอี กากและเส้นใยของส้ม ช่วยการขับถ่าย ใช้ทำแยม ทำน้ำส้มคั้น รวมทั้งจัดประกอบอาหารให้สวยงาม แต่นำอันตรายมาสู่เราได้ เนื่องจากปัจจุบันนี้วิทยาการด้านการเกษตรก้าวหน้ามาก จึงมีการใช้สารเคมีฉีดพ่นกันแมลง กันเชื้อรา ไม่ให้มาทำลายส้ม พร้อมทั้งให้ผิวส้มสวยน่ารับประทานและได้ราคาสูง สารนี้คือคอปเปอร์ ออกซีคลอไรด์ ถ้าใช้มากเกินไปหรือเมื่อฉีดแล้ว ไม่รอให้สารเคมีระเหยหมดไป ตามกำหนดเร่งรีบเก็บก่อน สารนั้นก็จะตกค้างที่ผิว ถูกดูดซึมเข้าไปในผลส้ม เส้นใยส้มจะมีสีฟ้าแกมเขียว สารคอปเปอร์ออกซีคลอไรด์นี้ ไม่ละลายในน้ำธรรมดา แต่จะละลายได้ในกรดเกลือเจือจาง ซึ่งอยู่ในน้ำย่อยของคนเรา เมื่อน้ำย่อยละลายสารพิษแล้วจะส่งเข้าไปในกระแสเลือด จะทำให้เกิดอาการอาเจียน ปวดท้องรุนแรง วิงเวียนหน้ามืด ตาลาย เพลียเป็นตะคริว ชักแล้วก็หมดสติ ถ้าร้ายแรงอาจตายได้ นอกจากนี้ ยังอาจทำลายประสาทให้เสื่อม ทำให้พูดลำบาก ฉะนั้นโปรดระวังการรับประทานส้ม เมื่อปอกส้ม เห็นมีใยสีฟ้าแกมเขียวอย่าเสียดาย แล้วรับประทานเข้าไป เพราะอันตรายที่ได้รับไม่คุ้มกัน
ปรุงข้าวคลุกกะปิให้อร่อย
ข้าวคลุกกะปิ เป็นอาหารที่คนไทยเราโปรดปรานไม่น้อย อร่อย ทำง่าย ใช้เครื่องปรุงที่มักจะมีอยู่ในครัว มิได้ขาด เช่น พริก กะปิ กุ้งแห้ง หัวหอม มะนาว น้ำปลา หากมีบ้านในสวนจะคว้ามะม่วงหรือมะดันมาแทนมะนาวก็ได้ หรือถ้าจะให้อร่อยพิเศษอีกหน่อย ก็หยิบหมูในตู้เย็นมาหั่นๆ ผัดเป็นหมูหวานสักจาน แล้วทอดกุ้งแห้งให้กรอบหรือไม่ก็ป่นให้เป็นผุย เสร็จแล้วคลุกทุกอย่างเข้าด้วยกัน บีบมะนาวหรือโรยมะดันซอย หรือมะม่วงซอย และพริกขี้หนูหั่น เท่านั้นก็อิ่มอย่างประหยัดได้ด้วย แต่ของง่ายๆ อย่างนี้ อย่านึกว่าจะทำได้อร่อยเสมอไป หากไม่รู้เคล็ดเล็กๆ น้อยๆ ที่ถูกวิธี ถ้าทำตามที่บอกมานี้ ก็รับรองว่าอร่อยจริงๆ ดังนี้
ข้าวที่หุงต้องเป็นข้าวที่หุงให้ค่อนข้างสวย ไม่ใช้ข้าวแฉะหรือข้าวที่เม็ดหักครึ่ง หักกลาง แล้วนำมาโยงให้ร่วน กระจายไม่ติดกันเป็นก้อน
กะปิควรใช่กะปิอย่างดี จึงจะหอม
กุ้งแห้งเนื้อ ตัวโต โขลกให้เป็นผุย ถ้าตัวเล็กจึงทอดกรอบ
อย่าคลุกหรือบี้กะปิลงไปในข้าวเลยทีเดียว เพราะกว่ากะปิจะทั่ว เม็ดข้าวจะแตกและเหนียว ทั้งกะปิจะเป็นก้อนไม่กระจาย ให้ตักกะปิที่กะว่าพอดี กับข้าวที่จะคลุกใส่กะปินิดหน่อย ถ้ากะปิจืดเติมน้ำปลาดีเล็กน้อย ตั้งกระทะใส่น้ำมันแต่น้อย พอร้อนเทกะปิลงผัดให้หอมจึงใส่ข้าวที่เตรียมไว้ลงผัดให้ทั่วดีแล้วตักขึ้น วิธีนี้ข้าวจะเป็นเม็ดไม่แตกเหนียว กะปิก็จะทั่วข้าวสม่ำเสมอกันดี แล้วจึงปรุงทุกอย่างเข้าด้วยกันรับประทานได้
แกงเลียงเลอรส
แกงเลียงเป็นอาหารไทยโบราณชนิดหนึ่ง ต้องรับประทานร้อนๆ เหมาะสำหรับผู้ชอบรับประทานผัด เพราะใช้ผักหลายๆ อย่างรวมกันได้ในหม้อเดียว เช่นตำลึง บวบเหลี่ยม น้ำเต้า ฟักทอง หัวปลี ข้าวโพดอ่อน เห็ดสด ผักหวาน ใบแมงลัก อาจจะหาผักได้ 2-3 อย่างก็แกงได้ แต่ที่ขาดไม่ได้คือใบแมงลัก ถ้าขาดใบแมงลักอย่างเดียว แกงเลียงจะไม่มีกลิ่น ไม่มีรส ที่น่ารับประทาน ตามตำรับเดิมแกงนี้ไม่ใส่เนื้อสัตว์สดๆ เช่น ปลา กุ้งหรือไก่ แต่อย่างใด นอกจากเครื่องแกงง่ายๆ ซึ่งมีพริกไทย หัวหอม กะปิ กุ้งแห้งป่น หรือปลากรอบป่น โขลกรวมกัน ละลายเป็นน้ำแกง ที่ไม่มากนักเท่านั้น บางคนจะชอบให้มีรสแปลกไปก็ทำแกงเลียงกะทิก็ได้ แกงเลียงกะทิฟักทอง แกงเลียงกะทิหัวปลี อร่อยไปอีกแบบและจะหอมอร่อยยิ่งขึ้นถ้าย่างปลากรอบให้หอม แล้วฉีกเป็นชิ้นลงไป อย่างไรก็ตามอาหารทุกอย่าง เราดัดแปลงปรับปรุงกันอยู่เสมอ จากที่ชอบทำอาหารมานาน บางครั้งก็ย่อมทราบว่าวิธีทำเพิ่มเติม หรือแก้ไขอีกบ้างนั้น ทำให้ดีขึ้นอร่อยขึ้นอย่างเช่น แกงเลียงนี้จะรับประทานให้มีรสสดใส จะใส่พริกขี้หนูสด โขลกผสมเครื่องแกงไปด้วยสักเม็ดสองเม็ด หรือจะใส่กุ้งสดลงไปด้วยจะได้น้ำแกงหวานขึ้นมาอีกหรือประยุกต์ให้ดูชวนกัน ให้ใช้เนื้อปูที่นึ่งสุกแล้วแกะเอาเฉพาะเนื้อชิ้นโตโรยลงไปในหม้อแกงที่เสร็จแล้ว ตักเสิร์ฟได้ทันที
อาหารกระป๋อง
อาหารกระป๋องมากหน้าหลายตาทั้งของคาวของหวานของขบเคี้ยวเพลินใจ ฯลฯ เรียงรายให้คุณจับจ่ายไว้ใช้ในครัวเรือน แต่ต้องทำใจไว้ก่อนนะว่า คุณจะได้รับแต่ความสะดวกสบายเท่านั้น คุณค่าหรือรสชาติ คงไม่คับกระป๋อง ข้ามหน้าข้ามตาเกินไปกว่าของสดๆ แน่ และถ้าจะหลีกเลี่ยงจากโทษของอาหารกระป๋องให้มากที่สุด
คุณต้อง
-ตรวจดู วัน เดือน ปี ที่ผลิต
-วันหมดอายุ
-สภาพของกระป๋อง ไม่บูดเบี้ยวหรือขึ้นสนิม
-ราคาสมควรแก่การจับจ่าย
แล้วคุณก็จะได้ชื่อว่าเป็นแม่บ้านผู้รอบคอบไงคะ
เครื่องเทศมีคุณค่า

เครื่องเทศ เป็นส่วนประกอบที่สำคัญยิ่งในการปรุงอาหาร ได้แก่ พริกไทย ลูกผักชี ลูกยี่หร่า ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ลูกกระวาน ใบกระวาน กานพลู อบเชย โป๊ยกั๊ก นอกจากทำให้มีรสดี กลิ่นหอม ดับคาวของเนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงอาหาร แล้วยังมีสรรพคุณด้านโภชนาการให้คุณค่าต่อร่างกายอีกด้วย มีทั้งแคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก บางชนิดมีวิตามินเอ แต่จะใส่ลงในอาหารได้เพียงปริมาณน้อย จึงอาศัยเป็นเครื่องชูรสและให้กลิ่นที่ชวนกินมากกว่าคุณค่า เพราะหากใส่มากจะทำให้กลิ่นแรงฉุนจัดเกินไป บางอย่างรสจัดอีกด้วย เครื่องเทศดังกล่าวควรมีไว้ไม่ให้ขาดในครัวและต้องเก็บรักษาให้ดี เวลาซื้อให้เลือกดูที่ใหม่ๆ กลิ่นหอม ไม่มีกลิ่นสาบหรือตัวมอดถ้าเก่าสีจะแก่เข้มและมีผงหรือฝุ่นที่มอดกิน ทุกอย่างจะเก็บรวมกันใส่ขวดปิดให้สนิท ถ้าแยกเก็บเป็นอย่างๆ ได้ก็เป็นการดี ก่อนใช้ควรล้างน้ำเสียก่อนจำพวกลูกผักชี ยี่หร่า ลูกจันทน์ กานพลู คั่วให้หอมแล้วบดละเอียด ส่วนลูกกระวานและลูกจันทน์ โป๊ยกั๊ก แกะเปลือกนอกออก เอาเมล็ดข้างในคั่ว อบเชยใช้ปิ้งไฟเพราะเป็นเปลือกไม้หรือจะทุบให้แตกเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนคั่วก็ได้ ใบกระวานต้องฉีกก้านกลางออกแล้วใช้ทั้งใบ การคั่วเครื่องเทศแล้วบดเก็บไว้จะป้องกันตัวมอดและทำให้ไม่มีกลิ่นสาบ หากเก็บไว้นานให้บอดแล้วแยกเก็บอย่างละขวดหรือเก็บไว้ในกล่องที่พอเหมาะพร้อมกับปิดป้ายชื่อให้เรียบร้อยจะสะดวกและง่ายต่อการหยิบใช้ประจำวัน
ของอร่อยต้องทำเอง
สาคูไส้หมู เป็นอาหารว่างที่ชอบรับประทานกัน ถ้าซื้อเขามาแล้ว สาคูหนามาก แต่ไส้น้อย ทำให้รสจืดและอ่อน ซ้ำสาคูเหนียวหนึบ ติดกันเป็นพืดเคี้ยวแทบไม่ขาด รับประทานแล้วไม่สมอยากและไม่คุ้มค่า หากจะรับประทานเองในบางโอกาสก็จะได้รสที่ชอบใจ ทั้งเป็นการประหยัดและฝึกมือด้วย มีกรรมวิธีไม่ยาก ถ้าเราทราบถึงเคล็ดเล็กๆ น้อยๆ ดังนี้ เลือกซื้อสาคูเม็ดเล็กที่ใหม่ เม็ดขาวสะอาดไม่มีฝุ่น ต่างจากสาคูเม็ดเล็กที่เก่า ซึ่งมีสีค่อนข้างมัวเม็ดขุ่น เพราะฝุ่นจับ ก่อนทำต้องนำมาร่อนในตะแกรงและเก็บผงเล็กๆ ที่อาจจะเป็นอยู่บ้าง แล้วจึงนำมานวด ไม่ควรใช้น้ำร้อนจัดเกินไป เพียงอุ่นจัดๆ ไม่ร้อนมือนัก เทลงไปสักครู่ แล้วนวดให้ทั่วพอปั้นได้ และเข้ากันดี ไม่ควรนวดแรงและไม่นวดนานเกินไปจะทำให้เม็ดสาคูและเหนียวติดกันเป็นพืด เวลาปั้นใส่ไส้จะแผ่ออกยากนึ่งสุกแล้วไม่นุ่ม เมื่อนวดแล้วใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆ คลุมไว้พักใหญ่เพื่อให้สาคูดูดน้ำจนทั่ว จากนั้นปั้นเป็นก้อนกลมๆ แล้วแผ่ออกห่อไส้จนเสร็จ นึ่งสุกแล้วจะได้สาคูที่สุกใส ไม่เห็นเป็นไตหรือตากบ ทั้งจะไม่เหยียวมาก ตามลักษณะที่ดีคือสาคูเม็ดเล็กแต่สุกนุ่ม เวลารับประทานกลมกลืนกับไส้พอเหมาะ สำหรับไส้สาคูนั้นทำง่ายใครๆ ก็ทำเหมือนๆ กัน คือผัดหมูสับละเอียดกับรากผักชี กระเทียม พริกไทยที่โขลกเข้าด้วยกันไว้แล้ว ใส่หอมใหญ่หั่นเล็กๆ ปรุงรสด้วย น้ำตาล น้ำปลา ตามแต่ชอบก็เป็นอันเสร็จแต่อย่างไรก็ตาม สูตรที่ทำกันอยู่ทั่วไปก็อาจปรับปรุงเปลี่ยนแปลงแก้ไขเพื่อให้รสดีขึ้นจึงขอแนะเพิ่มเติมไว้อีกด้วยว่าให้ใช้หัวผักกาดเค็ม (หัวไชโป๊ว) มาหั่นบางๆ แล้วซอยเป็นเส้นๆ ล้างให้จืดลง บีบน้ำออกให้แห้งแล้วสับละเอียดใส่ผสมผัดไปมากับไส้สักครึ่งถ้วย หรือมากน้อยตามแต่ปริมาณ ผัดให้เข้ากันดีจนค่อนข้างเหนียวนิ่ม แล้วสาคูไส้หมูของคุณจะอร่อยสมใจทีเดียว
ปรุงอาหารด้วยตะไคร้

ตะไคร้จัดอยู่ในสมุนไพรของไทยเรา ใช้ประโยชน์ในการปรุงอาหารได้หลายๆ อย่างเป็นโภชนบำบัดตามตำรับยาแผนโบราณอีกด้วย อาหารไทยเราใช้ตะไคร้ดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ต่างๆ ที่นำมาประกอบอาหาร ทั้งปรุงรสชาติอาหารให้มีกลิ่นชวนกิน เมื่อนำตะไคร้มาใช้เพื่อทำอาหารแต่ละอย่างก็ต้องทำให้ เหมาะสมกับอาหารนั้น ซึ่งมีการหั่น ทุบ ตัด คั่วว บด โขลกหรือขยี้ สับซอย หลายลักษณะที่จะให้เข้ากับอาหาร ซึ่งบางอย่างใช้กลิ่น บางอย่างต้องการรส เช่น พล่ากุ้ง พล่าปลาสลิด ยำปลาทู ยำหอยแครง หอยแมลงภู่ ยำกบย่าง ยำปลากรอบ ฯลฯ เหล่านี้ต้องใช้ตะไคร้สด-อ่อน นำมาซอยเป็นแว่นบางๆ ให้เฉียงเล็กน้อยด้วยมีดบางและคม ก่อนจะหั่นใช้น้ำมะนาวผสมกับน้ำเปล่าแช่ตะไคร้ไว้ก่อนสักครู่ใหญ่ เมื่อหั่นแล้วตะไคร้จะเป็นสีชมพูอ่อน สวย น่ารับประทาน เวลาหั่นอย่างกดมีดแรงจะทำให้ตะไคร้กระจายไม่เป็นแว่นงาม ถ้าใช้ตะไคร้เป็นเครื่องแกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงคั่ว พะแนง ฉู่ฉี่เหล่านี้ ใช้หั่นตะไคร้เป็นฝอยไม่ต้องละเอียด แล้วนำมาโขลกให้เข้ากับเครื่องแกงอื่นๆ หากจะแกงมัสมั่นก็ต้องหั่นตะไคร้แล้วคั่วให้หอมบนไฟค่อนข้างอ่อนเสียก่อนจึงโขลกละเอียด ส่วนอาหารจำพวกต้มยำ ต้มข่าก็ใช้ตะไคร้ตัดเป็นท่อน จะทำเมี่ยงไก่สามอย่าง ใช้ตะไคร้หั่นสั้นๆ หรือจะใช้ตะไคร้เคล้าเนื้อให้หายคาวและใช้ล้างเครื่องในจำพวกกระเพาะหมู ไส้หมูควรใช้ตะไคร้ทั้งต้นทุบให้แตก ขยี้เคล้าเครื่องในให้ทั่ว บางคนใช้ตะไคร้ซอยละเอียด แล้วสับผสมปลาร้า ปรุงเป็นปลาร้าสับรวมกับพริกขี้หนู หัวหอม มะนาวอ่อน และใบมะกรูดหั่นฝอย กลิ่นตะไคร้ก็จะดับกลิ่นปลาร้าได้สนิท
กระเพาะปลา ทำมาจากส่วนที่เป็นถุงลมของปลาทะเล ชนิดแห้งก่อนที่จะนำมาใช้ต้องแช่ให้นิ่มก่อน
ฟองเต้าหู้ เป็นฟองหรือฝ้าที่อยู่ส่วนบนของนมถั่วเหลือง ลักษณะที่ดีจะเป็นแผ่นสี่เหลี่ยม สีนวล เวลาใช้ ต้องพรมน้ำให้นิ่มเสียก่อน นิยมนำไปห่อส่วนผสมของไส้อาหาร เช่น ห้อยจ๊อ แฮ่กึ๊น หรือใส่อาหารประเภทต้มหรือผัดต่าง ๆ
แป้งเปาะเปี๊ยะ ทำมาจากแป้งสาลี มีลักษณะเป็นแผ่นกลม มีสีขาว มีหลายขนาด ลักษณะที่ดี ต้องมีสีขาวนวล ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน
เห็ดหอม มีทั้งชนิดสดและแห้ง ชนิดแห้งก่อนใช้ต้องแช่น้ำ ลักษณะที่ดีของเห็ดหอมแห้งจะไม่มีรา แห้งสนิท จะมีลายที่ผิว นิยมนำไปทำอาหารประเภทต้ม ตุ๋นต่าง ๆ
เห็ดหูหนู มีอยู่ 2 ชนิด เห็ดหูหนูขาว และเห็ดหูหนูดำ มีทั้งสดและแห้ง ชนิดแห้งต้องแช่น้ำให้พองตัวก่อนนำมาใช้ นอกจากปรุงเป็นอาหารคาวได้แล้ว เห็ดหูหนูขาวยังนำมาปรุงเป็นอาหารหวานได้อีกด้วย
สาหร่ายเส้นผม หรือสาหร่ายเส้น มีลักษณะเป็นเส้นเล็ก ๆ สีดำคล้ายผม ใช้เติมในน้ำซุปหรือเป็นส่วนประกอบของอาหารประเภทตุ๋น ผัด
สาหร่ายทะเลแห้ง มีหลายชนิด มีทั้งสีเขียว สีดำ และสีน้ำตาล ทั้งที่เป็นแผ่นกลมและสี่เหลี่ยม ลักษณะดีจะไม่มีเศษดิน ทรายปนอยู่ในแผ่นสาหร่าย เวลานำมาใช้ต้องผสมน้ำให้นิ่มเสียก่อน
เต้าซี่ ทำมาจากถั่วดำมาหมักกับเกลือ ลักษณะเป็นเม็ดสีดำ นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์
น้ำมันงา ทำมาจากเม็ดงา ลักษณะที่ดีจะมีสีน้ำตาลค่อนข้างแดงเข้ม มีกลิ่นหอม
ซีอิ๊ว มีหลายชนิดด้วยกัน ทำจากถั่วเหลือง ซีอิ๊วดำ หรือซีอิ๊วหวาน จะมีรสหวาน สีดำไม่มีตะกอน ใช้แต่งสีอาหารให้มีสีน้ำตาลเข้ม ซีอิ๊วขาวหรือซีอิ๊วใส มีสีน้ำตาลอ่อนใส ไม่มีตะกอน
ชิโฉ่ หรือ ซอสเปรี้ยว คือการนำซีอิ๊วขาวมาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชู (Acetobactor) เป็นเวลาประมาณ 1 เดือน (ได้ซีอิ๊วรสเปรี้ยว กลิ่นหอม ชิโฉ่ของแท้ควรมีราคาใกล้เคียงกับซีอิ๊วขาวอย่างดีหรือแพงกว่า ถ้าราคาถูก มักจะเป็นซีอิ๊วขาวผสมกับน้ำส้มสายชู แล้วแต่งรสให้ใกล้เคียง
ผงพะโล้ เครื่องเทศ 5 ชนิด ได้แก่ อบเชย โป๊ยกั๊ก ลูกผักชี ยี่หร่า และชวงเจีย ป่นผสมรวมกัน ใช้ใส่ในต้มพะโล้ หมัก เนื้อสัตว์ วิธีการเก็บ ต้องเทใส่ขวดปิดฝา
เหล้าจีน เครื่องปรุง สำคัญอีกชนิดหนึ่งในการทำอาหารจีนให้มีกลิ่นหอม และดับกลิ่นคาว มีขายที่ตลาดเก่าเยาวราช มีหลายราคา แต่ที่นิยมกันและราคาไม่แพงมาก คือเหล้าจีนตราเจดีย์
แป้งมันฮ่องกง ช่วยทำให้อาหารมีลักษณะข้นใสไม่คืนตัว ก่อนใส่ในอาหารต้องละลายกับน้ำเสียก่อน แล้วค่อยๆเทใส่ลงไปในอาหารที่อยู่บนไฟ ได้ความข้นตามต้องการ มีขายที่ร้านขายแป้งแถวเยาวราช ตรงหัวถนนมังกร แบ่งขายเป็นถุง ราคากิโลกรัมละประมาณ 30 บาท
หมี่สั้ว คือหมี่แห้งเส้นเล็ก มี 2 ชนิด คือแบบสีไข่ กับสีเหลืองเข้ม หมี่สั้วต้องนำไปลวกในหม้อน้ำเดือดไฟแรง แล้วผ่านน้ำเย็น จึงนำไปปรุงอาหาร ถ้าใช้เส้นที่ลวกไม่หมด ให้เก็บใส่ภาชนะ หรือถุงพลาสติก ปิดปากถุง นำเข้าแช่ตู้เย็น ช่องธรรมดา
เยื่อไผ่ เป็นเห็ดร่างแห ลักษณะเหมือนฟองน้ำหยาบ รูปทรงกระบอกเล็กยาว สีขาวหม่น และเหลืองหม่น เยื่อไผ่มี 2 อย่าง คือ เยื่อไผ่ปลูก ซึ่งมีขายทั่วไป กับเยื่อไผ่ที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ มีราคาแพง ต้องสั่งซื้อกันพิเศษ เนื้อหนา มีความกรุบกรอบ เลือกซื้อเยื่อสีเหลืองนวล ขายเป็นมัด ๆ นำไปล้างน้ำจนหมดเศษต่าง ๆ แล้วแช่น้ำจนนุ่ม
หน่อไม้จีน หน่อไม้จีนแบบแห้งต้องเลือกซื้อชนิดปล้องถี่ ๆ เพราะเป็นหน่อไม้จีนอ่อน เมื่อต้มสุกจะได้หน่อไม้จีนที่เนื้อหนานุ่ม นำไปแช่น้ำไว้นาน 1 สัปดาห์ ต้มน้ำด้วยไฟปานกลางประมาณ 30 นาที หรือมากกว่านี้ แล้วแช่หน่อไม้จีนในน้ำที่ต้มทิ้งไว้จนวันรุ่งขึ้นก็เทน้ำทิ้ง ใส่น้ำ ต้นใหม่ ทำเช่นนี้จนครบ 1 สัปดาห์ จากนั้นนำมาผ่าครึ่งตามยาว ล้างเอาส่วนที่เป็นเยื่อขาว ๆ ออกให้สะอาด จึงนำมาหั่นเป็นแว่นเฉียง หรือซื้อหน่อไม้จีนแบบต้มหั่นเป็นชิ้นขาย เลือกซื้อที่เนื้อหนานุ่ม สีนวล
แป๊ะก๊วย ผลของต้นกิงโกะ ทรงรี เปลือกแข็ง เนื้อในสีเหลืองนวล รสหวานอมขม จึงมีความเป็นกลาง คนจีนถือว่าเป็นยาบำรุง สุขภาพชั้นดี มีขายทั้งแบบดิบ ยังไม่ได้กะเทาะเปลือก ต้องเลือกซื้อเปลือกเป็นเงา ไม่คล้ำ และแบบต้มสุก เนื้อสีเหลืองนวล อย่าเลือกสีเหลืองเข้มเด็ดขาด เพราะมีสารฟอกสี แป๊ะก๊วยทั้งสองชนิดหาซื้อได้ที่ตลาดเก่าเยาวราช และซูเปอร์มาร์เก็ต
เม็ดบัวหรือลูกบัว มีขายทั้งของไทยและนำเข้าจากประเทศจีน อย่างของไทยแกะเปลือก ใช้วิธีตากแห้ง เนื้อน้อย ไม่มัน ราคาถูก ไม่เป็นที่นิยมนัก เม็ดบัวจากจีนอย่างแห้ง เนื้อหนามาก มัน หนึบ ราคาแพงกว่า นิยมใช้ในอาหารเหลา
วิธีการเตรียม เม็ดบัวทั้ง 2 ชนิด ก่อนทำอาหารต้องล้างลอกเยื่อให้ขาวสะอาด แล้วใช้ไม้กลัดดันดีบัวสีเขียวคล้ำที่ทำให้เม็ดมัวมีรสขมออก แล้วแช่น้ำทิ้งไว้ข้ามคืนจนอมน้ำ เนื้อนุ่ม จึงนำไปต้มกับน้ำปริมาณมาก ด้วยไฟอ่อน จนสุกนุ่ม <?xml:namespace prefix = v ns = "urn:schemas-microsoft-com:vml" /><v:shapetype id=_x0000_t75 stroked="f" filled="f" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" oreferrelative="t" o:spt="75" coordsize="21600,21600"><v:stroke joinstyle="miter"></v:stroke><v:formulas><v:f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"></v:f><v:f eqn="sum @0 1 0"></v:f><v:f eqn="sum 0 0 @1"></v:f><v:f eqn="prod @2 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @0 0 1"></v:f><v:f eqn="prod @6 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="sum @8 21600 0"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @10 21600 0"></v:f></v:formulas><vath o:connecttype="rect" gradientshapeok="t" o:extrusionok="f"></vath><?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-comfficeffice" /><o:lock aspectratio="t" v:ext="edit"></o:lock></v:shapetype><v:shape id=_x0000_i1025 style="WIDTH: 11.25pt; HEIGHT: 9pt; mso-wrap-distance-left: 5.25pt; mso-wrap-distance-right: 5.25pt" alt="" type="#_x0000_t75"><v:imagedata src="file:///C:\DOCUME~1\chef\LOCALS~1\Temp\msohtml1\01\clip_image001.gif" o:href="http://www.yingthai-mag.com/images/bullets/yingthai.gif"></v:imagedata></v:shape>
ห่วยซัว คือรากของมันเทศจีน หั่นเป็นแผ่นบางอบแห้ง มีรสหวาน เมื่อสุกเนื้อจะเหนียวและใสห่วยซัวที่ดี มีเนื้อสีขาว เนื้อแน่น สรรพคุณเสริมสร้างร่างกาย บำรุงไต บรรเทาอาการโรคเบาหวาน และโรคขี้ลืมนิยมใส่พวกซุป หรือตุ๋น เพื่อเพิ่มรสหวาน
แป๊ะฮะ เป็นพืชในตระกูลลิลลี่ ที่ใช้หัวมาลวกในน้ำเดือด แล้วนำไปตากจนแห้ง หัวมีลักษณะเป็นกลีบ เนื้อหนาโดยตรงกลางจะหนากว่าขอบกลีบ กลีบม้วนงอเข้าข้างใน สีขาวขุ่นหรือสีเหลืองอ่อน ๆ สรรพคุณเป็นยาแก้ไอ แก้ร้อนใน ส่วนใหญ่จะทำอาหารประเภทตุ๋น
ตังเซียม รากคล้ายโสม เนื้อแน่น มีสีเหลืองหรือขาว มีรสหวาน และมีรอยย่นตามขวางมาก สรรพคุณช่วยในการทำงานของกระเพาะอาหาร บำรุงเลือด ลมและความดันโลหิต ช่วยสร้างเม็ดเลือดขาว เสริมสร้างสมรรถภาพของปอด ใช้ในอาหารประเภทต้มและตุ๋น
ตังกุย ใช้ทั้งต้นและราก ตังกุยที่ดีต้องรากใหญ่มีรากฝอยน้อย เนื้อในสีเหลืองอ่อน มีจุดสีน้ำตาลอยู่มากมาย มีกลิ่นหอมแรง รสออกหวาน เผ็ดเล็กน้อย และขมอ่อนๆสรรพคุณบำรุงเลือด ช่วยให้เลือดไหลเวียนดี แก้ปวดประจำเดือน และประจำเดือนมาไม่เป็นปกติ ใช้ต้มและตุ๋น บางครั้งก็นำไปดองเหล้า
ปักคี้ หรือ อั้งคี้ เป็นพืชล้มลุกตระกูลถั่ว ใช้รากนำมาตากแห้ง มีกลิ่นหอมและมีรสหวานเล็กน้อย ปักคี้ที่ดีต้องรากใหญ่ เปลือกดำ เนื้อเหนียวแต่นิ่มและไม่กลวง เนื้อจะมีสีเหลือง สรรพคุณช่วยบำรุงม้ามเสริมพลัง ถอนพิษ เสริมสร้างกล้ามเนื้อ
เก๋าคี่ เป็นผลของไม่เลื้อยชนิดหนึ่ง ผลสุกสีแดงสด รสหวาน ไม่ดำคล้ำ มีรอยแตกย่นขึ้นเงาเล็กน้อยเนื้อนุ่ม สรรพคุณบำรุงสายตา (ไตอ่อนแอลดน้ำตาลในเลือด ทำให้ผิวพรรณสดใสไม่แก่ก่อนวัย
ข้อควรระวัง ถ้ามีไข้สูง หน้าแดง คอแห้ง หงุดหงิด ท้องผูก ปัสสาวะเหลืองเข้ม ควรกินแต่น้อยหรือถ้ามีอาการท้องร่วง ห้ามกินเด็ดขาด
รากโสม เป็นไม้ยืนต้นที่นิยมใช้รากมาเป็นยา มีรสหวานอมขม สรรพคุณช่วยควบคุมการทำงานของระบบประสาท และเพิ่มประสิทธิภาพ ระบบความจำ บำรุงหัวใจ ตับ ม้าม ปอด ทำจิตใจให้สงบ ระวังขึ้นรา ส่วนใหญ่ใส่ในซุปต้มและตุ๋น<o></o>
ส่วนผสมบางอย่างที่ใช้ทำอาหารว่างที่ควรรู้
ซีอิ๊ว ของจีนจะทำมาจากถั่วเหลือง มีอยู่หลายชนิดเช่น ซีอิ๊วดำ บางทีก็เรียกว่า ซีอิ๊วดำหวาน เนื่องจากมีรสออกหวาน ลักษณะที่ดีจะเป็นสีดำข้นไม่มีตะกอน นิยมนำมาแต่งสีอาหารให้เป็นสีน้ำตาลเข้ม ซีอิ๊วขาว หรือซีอิ๊วใสลักษณะที่ดีจะมีสีน้ำตาลอ่อน ใสไม่มีตะกอน นิยมใช้ในการปรุงรสให้มีรสเค็ม
&middot; ซอสจิกโฉ่ว นำมาจากถั่วเหลืองลักษณะดีจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน ไม่มีตะกอน รสเปรี้ยว นิยมใช้เป็นน้ำจิ้ม คล้ายกับวูสเตอร์ซอสของฝรั่ง
&middot; น้ำบ๊วยกอหรือน้ำบ๊วยเจี่ย ทำมาจากเนื้อลูกบ๊วยดอง นำมาผสมกับน้ำตาลทราย น้ำส้ม และพริกชี้ฟ้าดอก ลักษณะที่ดีของน้ำบ๊วยกอคือจะเป็นสีเหลืองใสข้น นิยมมาทำน้ำจิ้มอาหารประเภททอดเป็นส่วนใหญ่
&middot; น้ำมันงา ทำมาจากเมล็ดงา ลักษณะที่ดีจะเป็นสีน้ำตาลค่อนข้างแดงข้น น้ำมันประเภทนี้มีกลิ่นหอมนิยมใช้ปรุงรสอาหารช่วยให้มีกลิ่นหอม ช่วยชูรส
&middot; เป่าฮื้อหรือหอยโข่งทะเล มีราคาแพงมาก ลักษณะที่ดีของเป่าฮื้อ ต้องตัวใหญ่เป็นสีน้ำตาลอ่อนเนื้อเป็นมันมีขายทั้งสดและกระป๋อง
&middot; รังนก ทำมาจากน้ำลายของนกนางแอ่นลักษณะที่ดี จะเป็นรังแห้งสีขาวออกเหลืองนิดหน่อย เวลาใช้ต้องนำมาแช่น้ำร้อนเพื่อจะได้พองตัว มีลักษณะคล้ายวุ้นนิยมทำอาหารประเภทตุ๋นหรือซุป
&middot; หมูตั้ง ทำมาจากเนื้อหมูและหมูเป็นวิธีการถนอมอาหารโดยการนำมาหมักกับเครื่องปรุงต่างๆ ลักษณะที่ดีต้องไม่มีส่วนหมาก เป็นสีแดงเลือดหมูออกน้ำตาลไม่มีกลิ่นเหม็นสาปมีขายเป็นแท่งสี่เหลี่ยม
&middot; กังบ๋วย ทำมาจากเนื้อหอยเชลล์ขนาดใหญ่นำมาตากแห้งก่อนนำมาใช้ต้องนำไปแช่น้ำให้นิ่มก่อนลักษณะที่ดีต้องมีสีน้ำตาลอ่อน เป็นชิ้นกลมเนื้อไม่แตก นิยมทำอาหารประเภทตุ๋น ต้ม
&middot; หูฉลาม เป็นส่วนครีบของปลาฉลามมีราคาแพงมาก ลักษณะที่ดีเนื้อต้องเป็นสีเหลืองใสนิยมไปทำอาหารประเภทตุ๋น ซุป และผัด

<TABLE class=MsoNormalTable style="mso-cellspacing: 0in; mso-padding-alt: 0in 0in 0in 0in" cellSpacing=0 cellPadding=0 border=0><TBODY><TR style="mso-yfti-irow: 0; mso-yfti-firstrow: yes; mso-yfti-lastrow: yes"><TD style="BORDER-RIGHT: #ece9d8; PADDING-RIGHT: 0in; BORDER-TOP: #ece9d8; PADDING-LEFT: 0in; PADDING-BOTTOM: 0in; BORDER-LEFT: #ece9d8; PADDING-TOP: 0in; BORDER-BOTTOM: #ece9d8; BACKGROUND-COLOR: transparent">เฉาก๊วย<o></o>
</TD></TR></TBODY></TABLE>​

&middot;

เฉาก๊วย เป็นไม้พุ่มกึ่งเลื้อยขนาดเล็ก ลำต้นกลม เปราะและหักง่ายคล้ายสะระแหน่ กิ่งก้านแผ่กว้างคลุมดิน ยาวได้ ๒-๓ ฟุต ใบเป็นใบเดี่ยว ออกตรงกันข้าม เป็นรูปรีแกมรูปใบหอก ปลายใบแหลม โคนใบสอบ ขอบใบจักเป็นฟันเลื้อย ก้านใบสีขาว ยาวประมาณ ๑ - ๑.๕ ซม. ใบเป็นสีเขียวสด เวลาใบดกจะหนาแน่น ทำให้น่าชมมาก

ดอก เป็นสีขาว ออกเป็นช่อแบบเชิงลด คล้ายดอก กระเพรา ตามซอกใบและปลายยอด แต่ละช่อประกอบด้วยดอกย่อยจำนวนมาก เวลามีดอกดกและบานพร้อมๆกัน จะแปลกตามาก ดอกจะออกได้เรื่อยๆเกือบทั้งปี ขยายพันธุ์ด้วยวิธีปักชำกิ่ง

การปลูก ขึ้นได้ในดินทั่วไป เป็นไม้ชอบแดดและความชุ่มชื้น ดังนั้น ก่อนปลูกจึงควรผสมกาบมะพร้าวแห้งหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พร้อมใส่แกลบดำลงไปอย่างละ ๑ ส่วน เพื่อให้อุ้มน้ำชุ่มชื้นตลอดเวลา เหมาะจะปลูกทั้งแบบลงดินกลางแจ้งและลงกระถางปากกว้างตั้งไว้ตามหัวเสา รั้วหน้าบ้าน หลังปลูกบำรุงด้วยปุ๋ยมูลสัตว์หรือปุ๋ยหมัก ปุ๋ยคอก ๑๐ วันครั้ง จะทำให้ต้น เฉาก๊วย เจริญเติบโตเร็วและสามารถเก็บใบใช้ประโยชน์ได้ หรือ ถ้าปลูกจำนวนมาก นำใบไปตากแห้งขายได้ คนซื้อเอาไปต้มทำน้ำเฉาก๊วยขาย

เฉาก๊วย นอกจากจะสามารถทำขนมที่มีลักษณะหยุ่นๆคล้ายวุ้นสีดำๆบรรจุถ้วย ใช้มีดหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่น้ำเชื่อมหรือน้ำตาลผสมน้ำแข็งรับประทานเป็นของหวานรสชาดอร่อยแล้ว ยังเป็นสมุนไพรใช้รักษาโรคที่คนมีเงินชอบเป็นได้เด็ดขาดอีกด้วย คือ โรคความดันสูง โดยในตำรายาจีนกล่าวว่า ใช้ใบสดหรือแห้ง ของต้นเฉาก๊วยครึ่งกำมือ หรือพอประมาณ ใส่น้ำลงไปให้ท่วมยาหรือใบ ต้มกับหม้อดินให้เดือดแล้วดื่มเป็นประจำ จะทำให้อาการของโรคความดันค่อยๆลดลง และควบคุมอาการไม่ให้กำเริบขึ้นได้ และยังช่วยแก้ร้อนในกระหายน้ำอีกต่างหาก

เฉาก๊วยนี่ถ้าแปลความหมายตามตัวอักษร ก็คงจะหมายถึงขนมที่ทำจากหญ้า เพราะเฉาแปลว่า

 

สุดยอดเลยครับ ขอบคุณครับ