เครื่องปรุงอาหารมงคลของชาวจีน

[FONT=MS Sans Serif, Tahoma, sans-serif]จากความเชื่อเรื่องอาหารมงคลของชาวจีน ฉะนั้นในโอกาสเทศกาลตรุษจีน ซึ่งถือเป็นปีใหม่ จะต้องมีอาหารมากกว่า 7 รายการ หรือ 8 รายการขึ้นไป (ห้ามมี 7 อย่าง) โดยจะต้องมีส่วนประกอบต่อไปนี้ในอาหาร ข้าว ปลา เห็ดหอม ฟองเต้าหู้ สาหร่าย ไก่ บัวลอย ซึ่งทั้งหมดหมายถึงความเจริญรุ่งเรือง มีสุขภาพแข็งแรง มีอายุยืนยาว ก่อนที่จะลงมือทำอาหาร ลองมารู้จักเครื่องปรุงกันค่ะ

กระเพาะปลา ทำมาจากส่วนที่เป็นถุงลมของปลาทะเล ชนิดแห้งก่อนที่จะนำมาใช้ต้องแช่ให้นิ่มก่อน

ฟองเต้าหู้ เป็นฟองหรือฝ้าที่อยู่ส่วนบนของนมถั่วเหลือง ลักษณะที่ดีจะเป็นแผ่นสี่เหลี่ยม สีนวล เวลาใช้ ต้องพรมน้ำให้นิ่มเสียก่อน นิยมนำไปห่อส่วนผสมของไส้อาหาร เช่น ห้อยจ๊อ แฮ่กึ๊น หรือใส่อาหารประเภทต้มหรือผัดต่าง ๆ

แป้งเปาะเปี๊ยะ ทำมาจากแป้งสาลี มีลักษณะเป็นแผ่นกลม มีสีขาว มีหลายขนาด ลักษณะที่ดี ต้องมีสีขาวนวล ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน

เห็ดหอม มีทั้งชนิดสดและแห้ง ชนิดแห้งก่อนใช้ต้องแช่น้ำ ลักษณะที่ดีของเห็ดหอมแห้งจะไม่มีรา แห้งสนิท จะมีลายที่ผิว นิยมนำไปทำอาหารประเภทต้ม ตุ๋นต่าง ๆ

เห็ดหูหนู มีอยู่ 2 ชนิด เห็ดหูหนูขาว และเห็ดหูหนูดำ มีทั้งสดและแห้ง ชนิดแห้งต้องแช่น้ำให้พองตัวก่อนนำมาใช้ นอกจากปรุงเป็นอาหารคาวได้แล้ว เห็ดหูหนูขาวยังนำมาปรุงเป็นอาหารหวานได้อีกด้วย

สาหร่ายเส้นผม หรือสาหร่ายเส้น มีลักษณะเป็นเส้นเล็ก ๆ สีดำคล้ายผม ใช้เติมในน้ำซุปหรือเป็นส่วนประกอบของอาหารประเภทตุ๋น ผัด

สาหร่ายทะเลแห้ง มีหลายชนิด มีทั้งสีเขียว สีดำ และสีน้ำตาล ทั้งที่เป็นแผ่นกลมและสี่เหลี่ยม ลักษณะดีจะไม่มีเศษดิน ทรายปนอยู่ในแผ่นสาหร่าย เวลานำมาใช้ต้องผสมน้ำให้นิ่มเสียก่อน

เต้าซี่ ทำมาจากถั่วดำมาหมักกับเกลือ ลักษณะเป็นเม็ดสีดำ นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์

น้ำมันงา ทำมาจากเม็ดงา ลักษณะที่ดีจะมีสีน้ำตาลค่อนข้างแดงเข้ม มีกลิ่นหอม

ซีอิ๊ว มีหลายชนิดด้วยกัน ทำจากถั่วเหลือง ซีอิ๊วดำ หรือซีอิ๊วหวาน จะมีรสหวาน สีดำไม่มีตะกอน ใช้แต่งสีอาหารให้มีสีน้ำตาลเข้ม ซีอิ๊วขาวหรือซีอิ๊วใส มีสีน้ำตาลอ่อนใส ไม่มีตะกอน

ชิโฉ่ หรือ ซอสเปรี้ยว คือการนำซีอิ๊วขาวมาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชู (Acetobactor) เป็นเวลาประมาณ 1 เดือน (ได้ซีอิ๊วรสเปรี้ยว กลิ่นหอม ชิโฉ่ของแท้ควรมีราคาใกล้เคียงกับซีอิ๊วขาวอย่างดีหรือแพงกว่า ถ้าราคาถูก มักจะเป็นซีอิ๊วขาวผสมกับน้ำส้มสายชู แล้วแต่งรสให้ใกล้เคียง

ผงพะโล้ เครื่องเทศ 5 ชนิด ได้แก่ อบเชย โป๊ยกั๊ก ลูกผักชี ยี่หร่า และชวงเจีย ป่นผสมรวมกัน ใช้ใส่ในต้มพะโล้ หมัก เนื้อสัตว์ วิธีการเก็บ ต้องเทใส่ขวดปิดฝา

เหล้าจีน เครื่องปรุง สำคัญอีกชนิดหนึ่งในการทำอาหารจีนให้มีกลิ่นหอม และดับกลิ่นคาว มีขายที่ตลาดเก่าเยาวราช มีหลายราคา แต่ที่นิยมกันและราคาไม่แพงมาก คือเหล้าจีนตราเจดีย์

แป้งมันฮ่องกง ช่วยทำให้อาหารมีลักษณะข้นใสไม่คืนตัว ก่อนใส่ในอาหารต้องละลายกับน้ำเสียก่อน แล้วค่อยๆเทใส่ลงไปในอาหารที่อยู่บนไฟ ได้ความข้นตามต้องการ มีขายที่ร้านขายแป้งแถวเยาวราช ตรงหัวถนนมังกร แบ่งขายเป็นถุง ราคากิโลกรัมละประมาณ 30 บาท

หมี่สั้ว คือหมี่แห้งเส้นเล็ก มี 2 ชนิด คือแบบสีไข่ กับสีเหลืองเข้ม หมี่สั้วต้องนำไปลวกในหม้อน้ำเดือดไฟแรง แล้วผ่านน้ำเย็น จึงนำไปปรุงอาหาร ถ้าใช้เส้นที่ลวกไม่หมด ให้เก็บใส่ภาชนะ หรือถุงพลาสติก ปิดปากถุง นำเข้าแช่ตู้เย็น ช่องธรรมดา

เยื่อไผ่ เป็นเห็ดร่างแห ลักษณะเหมือนฟองน้ำหยาบ รูปทรงกระบอกเล็กยาว สีขาวหม่น และเหลืองหม่น เยื่อไผ่มี 2 อย่าง คือ เยื่อไผ่ปลูก ซึ่งมีขายทั่วไป กับเยื่อไผ่ที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ มีราคาแพง ต้องสั่งซื้อกันพิเศษ เนื้อหนา มีความกรุบกรอบ เลือกซื้อเยื่อสีเหลืองนวล ขายเป็นมัด ๆ นำไปล้างน้ำจนหมดเศษต่าง ๆ แล้วแช่น้ำจนนุ่ม

หน่อไม้จีน หน่อไม้จีนแบบแห้งต้องเลือกซื้อชนิดปล้องถี่ ๆ เพราะเป็นหน่อไม้จีนอ่อน เมื่อต้มสุกจะได้หน่อไม้จีนที่เนื้อหนานุ่ม นำไปแช่น้ำไว้นาน 1 สัปดาห์ ต้มน้ำด้วยไฟปานกลางประมาณ 30 นาที หรือมากกว่านี้ แล้วแช่หน่อไม้จีนในน้ำที่ต้มทิ้งไว้จนวันรุ่งขึ้นก็เทน้ำทิ้ง ใส่น้ำ ต้นใหม่ ทำเช่นนี้จนครบ 1 สัปดาห์ จากนั้นนำมาผ่าครึ่งตามยาว ล้างเอาส่วนที่เป็นเยื่อขาว ๆ ออกให้สะอาด จึงนำมาหั่นเป็นแว่นเฉียง หรือซื้อหน่อไม้จีนแบบต้มหั่นเป็นชิ้นขาย เลือกซื้อที่เนื้อหนานุ่ม สีนวล

แป๊ะก๊วย ผลของต้นกิงโกะ ทรงรี เปลือกแข็ง เนื้อในสีเหลืองนวล รสหวานอมขม จึงมีความเป็นกลาง คนจีนถือว่าเป็นยาบำรุง สุขภาพชั้นดี มีขายทั้งแบบดิบ ยังไม่ได้กะเทาะเปลือก ต้องเลือกซื้อเปลือกเป็นเงา ไม่คล้ำ และแบบต้มสุก เนื้อสีเหลืองนวล อย่าเลือกสีเหลืองเข้มเด็ดขาด เพราะมีสารฟอกสี แป๊ะก๊วยทั้งสองชนิดหาซื้อได้ที่ตลาดเก่าเยาวราช และซูเปอร์มาร์เก็ต

เม็ดบัวหรือลูกบัว มีขายทั้งของไทยและนำเข้าจากประเทศจีน อย่างของไทยแกะเปลือก ใช้วิธีตากแห้ง เนื้อน้อย ไม่มัน ราคาถูก ไม่เป็นที่นิยมนัก เม็ดบัวจากจีนอย่างแห้ง เนื้อหนามาก มัน หนึบ ราคาแพงกว่า นิยมใช้ในอาหารเหลา

วิธีการเตรียม เม็ดบัวทั้ง 2 ชนิด ก่อนทำอาหารต้องล้างลอกเยื่อให้ขาวสะอาด แล้วใช้ไม้กลัดดันดีบัวสีเขียวคล้ำที่ทำให้เม็ดมัวมีรสขมออก แล้วแช่น้ำทิ้งไว้ข้ามคืนจนอมน้ำ เนื้อนุ่ม จึงนำไปต้มกับน้ำปริมาณมาก ด้วยไฟอ่อน จนสุกนุ่ม[/FONT]