อยู่ให้ได้โดยไร้เกลือ

“อยู่ให้ได้โดยไร้เกลือ” ทำไมถึงพูดยังงี้? ก็หมอเจอหน้าทีไรเป็นต้องบอกให้ลดเค็ม พอคุณอายุสูงขึ้น ความดันโลหิตของคุณก็จะสูงตามวัยไปด้วย แล้วพอหมอมองลอดแว่นเห็นตัวเลขความดันโลหิตที่พยาบาลวัดมาแล้ว หมอก็ย้ำประโยคเดิมๆ ว่า “บอกแล้วว่าอย่ากินเค็มๆๆ” แล้วไงล่ะ ความจริงเราทุกคนก็รู้มาตั้งแต่เรียนประถมสี่แล้วว่า กินเค็มมากไปมันไม่ดีกับสุขภาพโดยองค์รวม เพราะมันเป็น สาเหตุหนึ่งที่ทำให้ความดันโลหิตสูง ซึ่งจะต่อเนื่องไปถึงความเสี่ยงที่จะเกิดหัวใจวาย เกิดเส้นโลหิตในสมองแตก และสารพัดสารเพ แต่กินเค็มแค่ไหนล่ะ ถึงจะเรียกว่า มากไป

คราวนี้หมอก็ตอบว่า ขนาดที่เหมาะสมต่อวันในการกินเกลือคือ 9-12 กรัม หรือพูดง่ายๆ ก็ 2 ช้อนชา เรียกว่านับที่ใส่ในทุกอย่าง นับรวมหมดไม่ว่าที่ใส่ในแกง ในผัด ในน้ำปลา แต่ในชีวิตจริงของคนเรา มันกินเกลือมากกว่านี้ เพราะเผลอไปไม่ได้ นับเกลือที่คุณเขย่าจากขวดเติมไปในอาหารตรงหน้า แล้วมันก็มีเกลือที่คุณมองไม่เห็น แต่ปรากฏอยู่ในอาหารประเภทจานด่วนทั้งหลาย อาหารปรุงสำเร็จทั้งหลาย (แม่ค้าใส่เค็มแค่ไหนไม่รู้) ในอาหารประเภทซองๆแบบที่ชอบฉีกมากินหน้าทีวี ในอาหารผักดองกระป๋อง ซึ่งถ้าคำนวณให้ถี่ถ้วนแล้วอาจจะถึง 6 กรัม หรือ 1 ช้อนชา ซึ่งจำนวนนี้แหละที่มันเกินไป เกลือเพื่อชีวิต
ความจริงเราทุกคนจำเป็นต้องกินเกลือ หรือชื่อเคมีคือ โซเดียมคลอไรด์ เพื่อให้ชีวิตอยู่รอดได้ เพราะเกลือเป็นส่วนหนึ่งที่จำเป็นในของเหลวทุกอย่างที่มีอยู่ในร่างกายเรา ไม่เว้นแม้กระทั่งโลหิต เกลือมีหน้าที่สำคัญในการสร้างสมดุลของของเหลวในร่างกาย และยังมีหน้าที่สำคัญยิ่งอีกอย่างคือ การสร้างประจุไฟฟ้าในระบบประสาทและกล้ามเนื้อในร่างกายของคนเรา เกลือที่เราใช้ในการปรุงอาหาร ประจำวันนั้น มันแค่นิดเดียวของที่เราจำเป็นต้องกินเข้าไปต่อวัน แต่เราก็ใช้เกลือในการถนอมอาหารกันมานมนานกาเลแล้ว ดังนั้นเกลือส่วนเกินจำเป็น จึงมักจะมาจากอาหารประเภทที่แปรรูปแล้วเหล่านี้ ปกติอาหารสดก็จะมีโซเดียมคลอไรด์ต่ำ แต่พอไปแปรรูปแล้ว ก็จะมีโซเดียม- คลอไรด์หรือมีเกลือสูงขึ้น ยกตัวอย่างเช่น เนื้อหมูมีเกลือต่ำ พอแปรเป็นเบคอน ไส้กรอก แฮม ก็จะมีเกลือสูง ปลาแฮริ่งมีเกลือต่ำ พอกลายเป็นคิปเปอร์แล้วก็มีเกลือสูง ผักกระป๋องทั้งหลายก็ต้องแช่อยู่ในน้ำเกลือ ทั้งนั้น เนยสด เนยเทียม เนยแข็ง ขนมปัง ขนมขบเคี้ยวแบบเค็มและคอร์นเฟลค ที่กินตอนเช้า พวกนี้เกลือสูงทั้งนั้นแหละ
มันจึงเป็นการยากที่จะคำนวณให้ได้แน่ชัดว่า ปริมาณเกลือที่เรากินเข้าไปต่อวันมันเป็นเท่าไรกันแน่ เพราะมันมีแบบเกลือแฝงเยอะมาก แต่คุณสามารถบอกตัวเองได้ว่า อาหารแบบไหนมีเกลือมาก ก็แค่อ่านฉลากข้างกระป๋อง ข้างซอง ข้างกล่องดู ก็จะรู้ว่า ขนาดบรรจุเท่านี้ มันมีเกลืออยู่เท่าไร เพราะกฎหมายกำหนดให้ต้องบอกปริมาณของเกลือต่อขนาดบรรจุ พอรู้ว่ามีเกลือเท่าใด ก็เอามาคูณด้วย 2.5 เพื่อทำให้รู้ปริมาณ ของเกลือที่มีอยู่จริง อาหารไหนมีเกลือมากกว่า 1.25 กรัมต่อขนาดบรรจุ 100 กรัม แปลว่ามีเกลือสูง ถ้ามีเกลือเพียง 0.25 กรัม ต่อ 100 กรัม แปลว่ามีเกลือต่ำ ความจริงที่หมอบอกว่า “อย่ากินเค็ม” เราก็ไม่อยากดื้อดึงหรอก แต่ปัญหาของเราและของทุกคนคือ ต่อมรับรสของพวกเรา มันเคยชินกับการกินเค็มเสียแล้ว แถมอาหารบางซองยังซ่อนรสเค็มไว้ด้วยการใส่น้ำตาล บังหน้าไว้เยอะๆ แถมอาหารอีกหลายอย่าง มีโซเดียมในรูปแบบอื่น เช่น ผงชูรสก็เป็น โมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือในขนมที่ต้องใช้ผงฟู นั่นก็คือ โซเดียมไบคาบอร์เนต ดังนั้น วิธีเดียวที่เราจะรู้ได้ว่า มันใส่อะไรกันบ้าง ก็คือต้องอ่านฉลากให้เป็น แล้วก็ ถ้าเลือกได้หรือหักห้ามใจได้ ก็เลือกแบบที่มีเกลือต่ำๆ หรือไม่มีเกลือเลย ไม่ว่าในรูปแบบใดก็ตาม
เฝ้าระวัง “เกลือ”
ต้องระมัดระวังในการกินอาหารจำพวกต่อไปนี้ เพราะส่วนมากมันเป็นประเภทใส่เกลือมาก ถ้ายังไม่แน่ใจ สงสัยอยู่ ก็อ่านดูจากฉลากเอาก็แล้วกัน
• ผักกระป๋องและถั่วกระป๋อง ที่ฝรั่งเรียกว่า เบคบีน
• อาหารกรุบกรอบทั้งหลาย ถั่วต่างๆ และขนมปังเพร็ตเซล
• ผงปรุงรสสำหรับใส่ผัดผักและน้ำแกง ทั้งแบบผงและแบบก้อน
• เนื้อสัตว์ที่แปรรูปแล้ว ได้แก่ ไส้กรอก แฮม เบคอนและพาย
• ปลาและเนื้อสัตว์รมควัน
• เนยแข็ง
• ยีสต์สกัด
• มะกอก
• ผักดองสามรสที่กินกับสเต๊ก
• ซีอิ๊ว น้ำปลาและซอสทั้งหลาย
• อาหารปรุงสำเร็จที่ซื้อใส่ห่อ ใส่ถุงมา
• แกงจืดและซุปต่างๆ
ถ้าคุณกำลังพยายามหักห้ามใจ และต้องลดเค็มให้น้อยลงอยู่ล่ะก็ ลองหาทางเลือกใหม่ๆ ในการปรุงอาหารเหล่านี้ดูที
• สมุนไพรสดๆ
• พริก ขิงและกระเทียม
• ใส่ไวน์ในสตูว์และแคสเซอรอลต่างๆ
• พริกไทยดำ
อยากเรียนรู้มากกว่า ท่องเว็บได้เลย ที่ www.salt.gov.uk กระทรวงสาธารณสุขอังกฤษเขามีข้อมูลไว้บริการเพียบเลย ตอนนี้หมอหน่อยย้ายไปเป็นเกษตรกรแล้วสาธารณสุขเรามันคงซาๆ ไปบ้างตามกระแส