ซาลาเปา

สูตรนี้มีวิธีทำแป้ง 2 แบบให้เลือก คือ แบบดั้งเดิมที่ใช้แป้งหมัก ซึ่งเป็นสูตรที่นิยมกันในโรงแรม เมื่อทำเสร็จเนื้อแป้งจะปั้นง่ายกว่า แบบที่ 2 เป็นสูตรที่ใช้ยีสต์เป็นสูตรสมัยใหม่ไม่ต้องเตรียมมาก เลือกตามความชอบค่ะ
<!--Recipe Ingredient--><!--Ingredient name --><!--Ingredient mixer-->ส่วนผสม
<TABLE class=t_ms10 cellSpacing=0 cellPadding=3 border=0><TBODY><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>ส่วนผสมแป้งซาลาเปา (แป้งหมัก) </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top> </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top> </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>แป้งหมัก (แป้งหัวเชื้อ) </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>500 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>กรัม </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>แป้งขนมปัง (ตราบัวแดง ) </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>250 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>กรัม </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>น้ำตาลทรายขาว </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>200 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>กรัม </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>ผงฟู </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>2 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>ช้อนโต๊ะพูน </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>แอมโมเนีย </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>1 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>ช้อนโต๊ะ </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>น้ำเปล่าประมาณ </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>35 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>กรัม </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>กระดาษแผ่นเล็กใช้รองซาลาเปา </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top> </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top> </TD></TR></TBODY></TABLE>
<!--Ingredien method -->วิธีทำ

1. ผสมแป้งขนมปังกับผงฟูแล้วร่อน พักไว้
2. ผสมแป้งเชื้อกับน้ำตาลในโถผสม ใช้หัวตีตะขอตีจนน้ำตาลละลาย แล้วจึงใส่แอมโมเนีย เนื้อแป้งจะเบาขึ้น ตีต่อไปสักครู่ แล้วจึงค่อย ๆ ใส่แป้งขนมปังที่ร่อนไว้ทีละน้อย ค่อย ๆ ใส่น้ำสลับกันไปด้วย ใช้มือจับแป้งดูเนื้อแป้งจะต้องนิ่ม ตีแป้งจนเนื้อเนียนร่อนจากโถ และเมื่อตีแล้วแป้งจะเหวี่ยงไปทิศทางเดียวกัน จึงเป็นอันใช้ได้
3. นำแป้งมาพักไว้และปิดด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำหมาด ๆ เพื่อไม่ให้แป้งแห้ง เตรียมไว้
4. หยิบแป้งมาทีละน้อย คลึงให้เป็นเส้นยาวกลม แล้วแบ่งเป็นก้อนกลมหนักก้อนละประมาณ 20-30 กรัม ใช้ไม้รีดแป้ง (ควรเป็นไม้ขนาดเล็กที่ใช้รีดขนมเปี๊ยะจะสะดวกกว่าและใช้แป้งทาบางๆ) รีดแป้งออกให้กลม พยายามรีดให้ด้านริมบาง แต่ตรงกลางหนา เพราะริมจะต้องจับจีบตรงกลางจะเป็นฐานแป้งที่ใส่ไส้วางบนกระดาษ ถ้าบางนึ่งแล้วไส้จะแตก
5. ตักไส้ใส่พอประมาณ ใช้มือประคองแป้งไว้แล้วจับจีบ ม้วนตรงกลาง วางบนกระดาษซาลาเปานำใส่รังถึง ต้องวางซาลาเปาให้ห่างกันจึงจะสุกทั่ว (ต้องต้มน้ำให้เดือดก่อน) แล้วจึงนำซาลาเปาไปนึ่งประมาณ 6 นาที

<!--Ingredien tip -->
<TABLE cellSpacing=1 cellPadding=3 width="100%" border=0><TBODY><TR><TD bgColor=#ffffff>- เนื้อแป้งหมักกับน้ำตาลที่ผสมกันจะเหนียวมาก ควรใช้เครื่องใหญ่ที่มีกำลังสูงจะตีได้ง่ายกว่า
- ส่วนผสมแต่ละชนิดต้องใส่เรียงลำดับ จึงจะได้แป้งที่ถูกต้อง นึ่งแล้วจะขึ้นฟู
- แอมโมเนีย เป็นสารเคมีที่มีลักษณะเป็นผงสีขาวกลิ่นฉุน เป็นสารที่ใช้ในอาหารไม่มีอันตราย มีคุณสมบัติช่วยให้เนื้อแป้งโปร่งและเบา ซื้อได้ตามร้านขายของชำจีนใหญ่ๆ เช่น ที่เยาวราช บางรัก เป็นต้น
- แป้งหมักนี้ไม่มีขาย ส่วนใหญ่คนจะขอจากภัตตาคารที่ไปกินเป็นประจำ (ซึ่งมักจะแบ่งให้ ) เมื่อได้มาแล้วสามารถนำมาทำเป็นแป้งเชื้อได้ โดยนำแป้งสาลีผสมรวมกับแป้งเชื้อแล้วใส่น้ำทีละน้อย ตีจนเนื้อแป้งเนียนและนุ่ม ( ใช้อัตราส่วนแป้งหมัก 200 กรัมต่อแป้งสาลี 500 - 1,000 กรัม) เก็บใส่ถุงพลาสติกไว้รีดอากาศออกให้หมด วางพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง 12 ชั่วโมง ระหว่างนี้แป้งจะทำปฏิกิริยาถุงจะพอง ไม่ต้องสนใจ พอครบเวลาแล้วจึงนำมาผสมกับแป้งสาลี (แป้งขนมปัง) เพื่อทำซาลาเปาต่อไป ถ้ายังไม่ใช้เก็บเข้าตู้เย็นพักไว้ ถ้าต้องการเก็บนานควรเก็บในช่องแช่แข็ง
</TD></TR></TBODY></TABLE><!--Ingredient name -->สูตรแป้งซาลาเปา (ใช้ยีสต์)
<!--Ingredient mixer-->ส่วนผสม
<TABLE class=t_ms10 cellSpacing=0 cellPadding=3 border=0><TBODY><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>แป้งสาลีชนิดพิเศษ (ตราบัวแดง) </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>550 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>กรัม </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>ยีสต์ </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>2 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>ช้อนโต๊ะ </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>น้ำตาลทราย </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>130 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>กรัม </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>เกลือป่น </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>1/2 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>ช้อนชา </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>เนยขาว </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>60 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>กรัม </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>น้ำ </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>240 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>กรัม </TD></TR></TBODY></TABLE>
<!--Ingredien method -->วิธีทำ

1. ร่อนแป้งและยีสต์รวมกัน เคล้าให้เข้ากัน พักไว้ ละลายน้ำตาลทราย เกลือ ในน้ำ คนจนส่วนผสมละลาย เติมลงในส่วนผสมของแป้ง นวดพอเข้ากัน ใส่ เนยขาว นวดต่อจนกระทั่งเนื้อเนียน (จะใช้มือนวดก็ได้) พักแป้งไว้ 10 นาที ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำปิดไว้ แป้งจะพองตัวขึ้น
2. แบ่งแป้งมาคลึงเป็นแท่งกลมยาว ตัดแป้งเป็นก้อนเล็กหนักประมาณก้อนละ 20 กรัม คลึงแป้งเป็นก้อนกลม พักแป้งไว้ประมาณ 20 นาที รีดแป้งให้แบน (ด้านริมบางตรงกลางหนา) ตักไส้ใส่ตรงกลาง จีบริมแป้งปิดไส้ให้มิด วางบนกระดาษ ทิ้งให้ขึ้นฟูเป็น 2 เท่า (ประมาณ 25 - 30 นาที)
3. นึ่งในน้ำเดือดประมาณ 10 นาที จนแป้งฟูนิ่ม

<!--Ingredien tip -->
<TABLE cellSpacing=1 cellPadding=3 width="100%" border=0><TBODY><TR><TD bgColor=#ffffff>สูตรแป้งยีสต์นี้ต้องรีบทำ เพราะถ้าพักแป้งไว้นานเกินไป แป้งจะขึ้นฟูเนื้อร่วนเกินไป </TD></TR></TBODY></TABLE><!--Ingredient name -->ส่วนผสมไส้
<!--Ingredient mixer-->ส่วนผสม
<TABLE class=t_ms10 cellSpacing=0 cellPadding=3 border=0><TBODY><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>หมี่กึง </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>500 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>กรัม </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>(หรือหมูแดง </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>500 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>กรัม) </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>ส่วนผสมซอส (น้ำหมูแดง) </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top> </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top> </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>น้ำเปล่า </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>3 1/2 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>ถ้วย </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>น้ำตาลทราย </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>220 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>กรัม </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>น้ำมันหอย </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>75 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>กรัม </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>ซีอิ๊วขาว </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>50 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>กรัม </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>(ใช้ยี่ห้อตราเด็กสมบูรณ์ฉลากเหลือง สูตร 1) </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top> </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top> </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>ซีอิ้วดำประมาณ </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>2 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>ช้อนโต๊ะ </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>น้ำมันพืช </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>50 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>กรัม </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>น้ำมันงา </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>1 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>ช้อนโต๊ะ </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>พริกไทยขาว </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>1/2-1 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>ช้อนชา </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>แป้งมันฮ่องกง </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>45 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>กรัม </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>แป้งข้าวโพด </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>50 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>กรัม </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>หอมเล็กขนาดกลางบุบ </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>3 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>หัว </TD></TR><TR><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>ต้นหอมบุบ </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>3 </TD><TD style="BORDER-BOTTOM: #eaeaea 1px solid" vAlign=top>ต้น </TD></TR></TBODY></TABLE>
<!--Ingredien method -->วิธีทำ

1. วิธีทำหมี่กลึงให้เป็นหมูแดง ผสมสีผสมอาหารสีแดงและเหลืองเข้าด้วยกัน ผสมน้ำเล็กน้อยให้เหมือนสีของหมูแดง ใส่สีที่ผสมแล้วลงในน้ำ นำหมี่กึงลงต้มจนสีเหมือนหมูแดงและนิ่มลง ( ใช้ไฟอ่อนประมาณ 20 -30 นาที ตักขึ้นพักไว้ให้เย็น หั่นเป็นชิ้นเล็กเตรียมไว้ ถ้าใช้หมูแดงหั่นเป็นชิ้นเล็กเหมือนกัน )
2. ผสมซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำมันหอย แบ่งน้ำสะอาดใส่ลงไปคนให้เข้ากัน แล้วจึงใส่น้ำตาลทราย คนให้พอเข้ากันและน้ำตาลเริ่มละลาย
3. ผสมแป้งข้าวโพดและแป้งมันฮ่องกง ใส่น้ำที่เหลือคนแป้งให้ละลายเตรียมไว้
4. ตั้งกระทะใส่น้ำมันรอจนร้อน ใส่ต้นหอมและหอมเล็กที่บุบไว้ลงผัด ผัดจนผักเป็นสีน้ำตาล แล้วจึงตักทิ้งเพื่อให้น้ำมันมีกลิ่นหอม ใส่ซีอิ๊วที่ผสมไว้ลงไป เติมน้ำมันงาและพริกไทย ค่อย ๆ คนจนน้ำตาลละลาย (ถ้ามีน้ำเปล่าเหลือใส่จนหมด) ชิมรสถ้าไม่เค็มเติมซีอิ๊วได้อีก รสจะต้องเข้มข้นเค็มและหวาน ค่อย ๆ ใส่แป้งที่ผสมไว้ลงไป ซอสจะข้นมาก ต้องรีบผัดเร็วๆ เพราะจะเหนียวติดกระทะ ผัดจนเหนียวหนึบ ตักใส่ถาด นำไปแช่เย็นไว้ประมาณ 2 ชม.
5 .นำส่วนผสมน้ำหมูแดงออกจากตู้เย็น ถ้าเหนียวมากเติมน้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย ใส่หมี่
กึงหรือหมูแดงที่หั่นไว้ แล้วขยำหรือคลุกให้เข้ากัน ส่วนผสมจะเหนียวหนึบเป็นก้อน

<!--Ingredien tip -->
<TABLE cellSpacing=1 cellPadding=3 width="100%" border=0><TBODY><TR><TD bgColor=#ffffff>- แม่ครัวมือใหม่ทำแล้วอย่าเพิ่งตกใจหรือหมดกำลังใจ ปัญหาที่มักจะพบ (สำหรับแป้งหมัก) คือ ซาลาเปาหน้าไม่แตกและแป้งหนักเกินไป วิธีแก้ต้องใส่น้ำเพิ่มเล็กน้อยและตีจนเนื้อนิ่มเนียน
- น้ำซอสหมูแดงนี้เมื่อใส่แป้งแล้วรสจะอ่อนลง จึงต้องปรุงรสให้เข้มข้นก่อนใส่แป้ง เมื่อใส่แป้งแล้วถ้าจะซีอิ๊วเพิ่มก็ได้ แต่ไม่ควรเพิ่มน้ำตาลเพราะจะไม่ละลาย
- แป้งมันฮ่องกงเมื่อใส่อาหารแล้วแป้งจะไม่คืนตัว ซื้อได้จากร้านของชำจีนร้านใหญ่ ๆ ส่วนใหญ่ร้านที่ขายแอมโมเนียจะมีขายด้วย
</TD></TR></TBODY></TABLE>