เคล็ดลับทำต้มยำกุ้งให้อร่อย..

ทำไมไปกินต้มยำตามร้านอาหารเขาทำอร่อย...
แต่พอกลับมาทำเองมันก็ โอเคนะ แต่มันไม่เหมือนกับที่ร้านทำ ดูจะหย่อนความอร่อยไปหน่อย...

การทำอาหารนั้น ผมว่าต้องหัดสังเกต เนื่องจากวัตถุดิบที่ใช้ ระยะเวลาการต้ม การใส่ก่อน ใส่หลัง ฯลฯ ล้วนแต่มีเหตุผล ที่มาที่ไป ด้วยกันทั้งนั้น...

ต้มยำ เป็นการต้มสมุนไพรหลายอย่างลงไป ได้แก่ หอมแดง ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด สมุนไพรเหล่านี้ หอมได้ เพราะน้ำมันของมันที่ละลายออกมา ซึ่งก็ต้องใช้น้ำร้อน...
แต่หากว่าต้มในน้ำร้อนนานเกินไป น้ำมันหอมระเหยเหล่านี้ก็จะระเหยหายไป กลายเป็นต้มยำที่ไม่ค่อยมีกลิ่นหอมของสมุนไพรให้ชื่นชม...

ดังนั้นเวลาจะใส่สมุนไพรพวกนี้ลงไป น้ำต้องเดือดก่อน จึงค่อยใส่ เมื่อใส่ไปแล้ว ก็อย่าต้มนานจนน้ำมันสมุนไพรระเหยไปก่อน ใส่ไปแล้ว พอน้ำเดือดก็ใส่เห็ดใส่กุ้ง หรือ ไก่ ลงไป พอเดือดอีกที ปรุงรส ด้วยน้ำปลา แล้วปิดไฟเลย

น้ำมะนาว และ พริกขี้หนู น้ำพริกเผา ใส่ไว้ก้นชาม เทต้มยำร้อนๆลงไป ทับหน้า เพราะน้ำมะนาวเมื่อโดนต้ม รสชาดจะเปลี่ยน เช่นเดียวกันกับพริกขี้หนู ความหอมจะหายไป เหลือแค่เผ็ด ผักชีโรยหน้า ชื่อก็บอกอยู่แล้ว ผักชีไทยที่ใช้ จะให้กลิ่นเฉพาะตัว ที่ช่วยดึงดูดให้อยากซดต้มยำมากยิ่งขึ้น

ผู้ที่ชอบให้มีรสชาด อูมามิ แต่ไม่ต้องการใส่ผงชูรสนั้น สามารถใช้ รากผักชี ทุบแหลก ต้มลงไปก่อนได้เลย เพราะในรากผักชีและเนื้อกุ้ง มีรสชาด อูมามิ ตามธรรมชาติอยู่แล้ว

ดังนั้น...
ต้มน้ำให้เดือด...
ใส่รากผักชีลงไปพร้อมกับ หอมแดงทุบ...
จากนั้น ตามด้วย ตะไคร้ หั่น(ทำได้2แบบคือ หั่นเป็นท่อนแล้วทุบให้แตก หรือถ้าไม่อยากออกแรงเยอะ ก็หั่นเฉียงหนาสัก 0.5 ซม.ก็ใช้ได้) ข่าหั่นหนาสัก 2 มม. ตะไคร้ เอาเส้นกลางใบออก แล้วก็พอดีได้ฉีกเป็นชิ้นๆ
ใส่ทั้งหมดลงไป พอน้ำเดือดอีกครั้ง ก็ใส่เห็ด ใส่กุ้ง ตามลงไป ใส่น้ำปลา พอน้ำเดือดอีกที ก็ปิดไฟ ยกลง ที่ต้องยกลง เพราะว่าความร้อนที่ค้างอยู่บนเตาจะเผาหม้อต่อไปอีกระยะหนึ่งทำให้เสียรสชาด จึงต้องยกออกจากเตาเสียเลย แล้วตักใส่ชามที่มีพริกขี้หนู บุบ กับน้ำมะนาว และน้ำพริกเผา โรยหน้าด้วยผักชี เท่านี้ก็เรียบร้อย ใครชอบเค็มก็เติมน้ำปลาเพิ่มกันเอา

น้ำพริกเผาไม่มีก็เอาพริกแห้งนี่แหละ มาโขกให้แหลก แล้วผัดกับน้ำมัน ใช้ไฟปานกลางค่อนข้างอ่อน ผัดน้ำมันพอแฉะให้มีกลิ่นหอมของพริก เท่านี้ก็เรียบร้อยโรงเรียนเจ๊ก เพราะน้ำพริกเผาเจ๊ก ที่ใช้ใส่อาหารก็ทำกันแบบนี้นี่เองขอรับ...

 

อยู่เมืองนอกเมืองนา ไม่มีเห็ดฟางก็ใช้เห็ดแชมปิยอง จะแบบสด หรือแบบกระป๋อง ก็เอา ยังดีกว่าไม่มี...หอมแดง เป็นหอมหัวเล็ก แต่ถ้าหอมแดงหัวใหญ่ จะเรียกว่าหอมแขก ซึ่งหอมสู้หอมแดงหัวเล็กไม่ได้ แต่ถ้าไม่มีก็ใส่หอมแขกแก้ขัดไปก่อน...ผักชีไทย ที่เมืองนอกไม่มีก็ใส่พาสลี่ ให้พอมีสีเขียวเป็นใบไปหน่อย แก้ขัดไม่ได้สักเท่าไร แถมยังจะเพิ่มความขัดใจเข้าไปอีก เพราะไม่มีกลิ่นอันพึงประสงค์เล๊ย...

มีเรื่องเล่ากันว่า...
เด็กหนุ่มจากเยอรมันนายหนึ่ง สั่งต้มยำกุ้งมากิน แกกินจนหมด ...
บริกรเดินมาเห็นเข้าก็ตกใจ เพราะแกกินทั้ง ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด คือว่าทุกอย่างแกกินหมด...
บริกรต้องอธิบายว่า ข่า กับตะไคร้ เขาไม่กินกัน...มันกินไม่ได้...
พ่อหนุ่มเยอรมันย้อนถามกลับมาว่า "กินไม่ได้แล้ว ใส่มาทำไม"....

 

สาวแขกมาเล่าว่า เธอชอบกินซุปต้มยำ และเธอทำซุปต้มยำนี้ได้อร่อยมาก ใครกินก็ต้องออกปากชมทั้งนั้น รับรองว่าทำได้อร่อยกว่า พวกกระผม...

หนอยๆๆ....บังอาจมาก...นี่ถือว่าเป็นการดูถูกกันในระยะเผาขน...
พระพิโรธ โกรธกริ้ว กระทืบบาท...
พระสุธา กำปนาท หวาดไหว...
.....
คงไม่รู้หรอกว่า ในหมู่ผู้รับเหมา ย่อมหนีไม่พ้นขี้เมา...
และขี้เมานี่แหละ มีฝีมือทำกับข้าว ที่ไม่ธรรมดา...
ทั้งนี้เพราะว่าเวลาเมา เมียหนีหมด...
กับแกล้มหมด ก็ต้องลุกไปทำกันเอง...
หาอะไรมาได้ก็ดัดแปลงทำเอา...
การจะดัดแปลงพลิกแพลง ตลบตะแลง ปลิ้นปล้อนหลอกลวงได้ ขนาดนี้ ย่อมต้องมีวิทยายุทธไม่ธรรมดา ประการหนึ่ง...

แต่ก็เอาเหอะ...ดั่งภาษิตว่า..
เสือผ่านป่า ยังเกรงงูเจ้าถิ่น...
ว่าแล้วจึงถามเจ้าหล่อนว่า...
ไหนลองอธิบายวิธีทำของเจ้ามาให้ฟังทีซิ....

She เล่าว่า ไม่ชอบหอมแดง ฉันไม่ใส่
ต้มน้ำแล้วใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด ขิง โดยเฉพาะขิง ฉันชอบกินม๊าก..มาก จึงใส่เยอะหน่อย...
(ทำไมเจ้าหล่อนจึงคิดว่าข่าเป็นขิงไปได้)
ผมเคยให้ต้นมะกรูดไปปลูกที่หน้าบ้านเจ้าหล่อนต้นหนึ่ง ...
ส่วนตะไคร้ที่บ้านเธอนี้มีปลูกอยู่ข้างรั้ว...
เจ้าหล่อนไม่รู้จักต้นมะกรูด...
ทุกทีเวลาจะใช้ใบมะกรูดก็ไปซื้อที่เป็นแพคในห้างฯเอา..
ผมชี้ให้เธอดูว่านี่ไงมะกรูด...
เธอก็เถียงว่าไม่ใช่หรอก...มะกรูดที่ซื้อจากห้างฯมันเป็นใบๆ เดี่ยวๆ แต่ต้นมะกรูดที่ยูว่านี่ ทำไมใบมันถึงติดกันสองใบล่ะ...มันต้องไม่ใช่มะกรูด...
(กว่าจะอธิบายกันเข้าใจ...เฮ้อ...)
แล้วเธอก็อธิบายต่อว่า...

ต้มยำนี่ถ้าจะให้อร่อยต้องใส่กุ้งใส่ปลาหมึกเยอะๆ
ปลาหมึกนี่ก็เอามาหั่นแล้วบั้งๆด้วยนะ
ถ้ามีเนื้อปลาก็ใส่เนื้อปลาเข้าไปเยอะๆ
มันจะอร่อย...
แล้วเคล็ดลับสำคัญเลยนะ..อันนี้เธอไปแอบถามจากเชฟใหญ่มาอีกที..เธอภาคภูมิใจกับเคล็ดลับอันนี้มากเลย...เธอมั่นใจว่านี่แหละ ที่ทำให้ต้มยำซุปอร่อย...
มันก็คือน้ำพริกเผา...

จบ..ต้มยำซุป จากแขก...

ว่าแล้วก็หันหน้าไปอธิบายให้ลูกน้องฟัง...บอกว่าโดนลูบคมซะแล้ว...เขาว่าวิศวกรทำกับข้าวไม่เป็นหรอก พวกช่างก่อสร้างนี่ก็ไม่มีทางทำอาหารเป็น...แล้วยังแนะวิธีทำต้มยำซุปกับพวกเรามาอีก...พวกแกอยากลองชิมไหมล่ะ...หุหุหุ

 

ท่านไปหาเครื่องทำต้มยำมาจากไหนคะ อย่างบ้านดิฉันอยู่ต่างประเทศ บางทีก็นึกอยากกินอหารไทย แต่มันไม่มีเครื่องต้มยำนะคะ อย่างใบมะกรูดนี้หาพลิกแผ่นดินก็ไม่เจอ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ดิฉันเป็นคนอยู่ง่ายกินง่าย ไม่กินอาหารไทยก็ได้ เห็นบางคนเขาถึงกับต้องหอบใบไม้สมุนไพรจากเมืองไทย ขึ้นเครื่องบินไป พอไปถึงด่านตรวจโดนจับโยนทิ้งไปทั้งกระเป๋า เรื่องขำๆคะ คือ ได้ยิน คนที่อยู่ประเทศอื่นเล่าให้ฟังคะ

 

อ๋อ เหรอคะ เหรอคะ เหรอคะ

 

พวกสมุนไพรนี่ก็แอบเอาไปปลูกจากเมืองไทยนี่แหละครับ ถ้ากลัวว่าด่านตรวจจะเจอ ก็ใส่ขวดหรือภาชนะที่แสกนไม่ได้เข้าไป แต่ที่ตะวันออกกลางไม่ยุ่งยากเท่าไร เขาไม่ค่อยมีต้นไม้และปลูกไม่เป็น ใครเอาอะไรมาปลูก ก็เอามาเลย ปลูกได้เต็มที่...เพียงแต่ว่า...มันร้อนซะขนาดนั้นนะ...
เล่าไปแล้วน่าอายมาก ไปอยู่ปีแรก ปลูกตะไคร้ยังตายเลยอ่ะ...

กว่าจะรู้ว่าปลูกยังไงถึงจะรอด...มันคนละเรื่องกันกับเมืองไทย ที่ขว้างๆไปก็ขึ้น
ต้นยำนี่ไม่ยาก เท่ากับแกงเขียวหวาน แกงเผ็ด เพราะต้องโขลกพริกแกงเอง อยู่เมืองไทยเดินไปตลาด ขีดละ 10 บาท ง่ายๆ...
อยู่ต่างบ้านต่างเมืองก็ต้องทำเอง...
ที่ขาดแคลนและจำเป็นต้องหอบหิ้วไปจากเมืองไทยจริงๆ จะมีกะปิ เพราะทำเองไม่เป็น ส่วนลูกน้องจะหอบไหปลาแดกไปด้วย พร้อมคำสาป "หากมันผู้ใด๋เฮ็ดไหปลาแดกข้าฯแตกแหล่ว...ขอให้มันผู้นั้น...ฯลฯ..."

แล้วก็มันเองไปทำแตกหน้าห้องพักในอพาร์ตเมนต์แขก...
โห...พึ่งเคยเห็นแขกแตกรัง...ตะก่อนเจอแต่ผึ้งแตกรัง...
แต่ความจริงไม่ต้องโหเลยก็ได้ เพราะข้าพเจ้าวิ่งนำหน้าแขกอีกที...


ตะก่อนอยู่เมืองไทยก็บ่นว่าลำบากต้องทำโน่น นี่ นั่นเอง มากมาย ...
แต่พอต้องไปอยู่ต่างถิ่นถึงได้รู้ว่า ไอ้ที่เคยลำบาก โดนใช้ให้ทำทั้งหลายเนี่ย มันช่วยให้เราเอาตัวรอดได้เลยนะ...

ขอบคุณความลำบาก...
สมแล้วที่ท่านผู้เฒ่าบอกว่า "ความลำบากสร้างคน ความจนทำให้คนขยัน"

 

ขอบิณฑบาตรได้ไหมครับ

ผมไม่ทราบหรอกครับว่า คุณ Duchess ไปทำอะไรให้ คุณ natt_bow ขัดใจเข้ามากมายเพียงใด...
ผมเองไม่รู้จัก คุณ Duchess เป็นการส่วนตัว แต่อยากจะขอคุณ Natt_bow อโหสิกรรม แล้วเลิกตามไปอ่านและโพสในกระทู้ของ เธอเถอะครับ...

การทำเช่นนี้ไม่ทำให้มีความสุขด้วยกันทั้งสองฝ่าย ผมเองได้เห็นแล้วก็รู้สึกไม่สบายใจสักเท่าไรนัก กระทู้ของคนอื่นๆยังมีเรื่องน่าสนใจอีกมากมายนะครับ ถ้าตามอ่าน ความคิดเห็นคุณ Duchess แล้วไม่สบายใจ จะตามอ่านไปทำไม...
สู้ไปหากระทู้ที่สบายใจ ถูกใจอ่านดีกว่านะครับ...

ถือว่าผมขอบิณฑบาตร น้องผู้หญิงคนนี้เถอะนะครับ...
ขอบคุณครับ...

 

55555555555+++++++ ........
จะเอาฮาไปถึงไหนคะเนี่ย ท้องไม่นิ่มแล้วเนี่ย ฮ่าาาาาาๆๆๆๆๆๆๆๆ

 

ขำๆเรื่อง แขกแตกรัง คงพอๆกับฝรั่งสะดุ้งโหยงได้กลิ่นน้ำพริกปลาทู เขาบอกกลิ่นเหมือนโรงศพ ในขณะที่เราชาวไทยก็ว่าอาหารของเขา อย่างชีสบางชนิด เหม็นเหมอนหนังสือโบราณไม่ได้เปิดสักพันปี คะ

 

เคยแกล้งให้แขก เอากระปุกใส่กะปิ ไปส่งให้ พวกลูกน้องที่ใกล้จะลงแดงตาย...
ข้อความกำกับอย่างซีเรียสเลยคือว่า "ห้ามเปิดออกโดยเด็ดขาด ห้ามเปิดมาดม"

ที่ต้องกำชับอย่างหนักแน่นเช่นนี้ ก็เพราะนิสัยคนทั่วไป ยิ่งห้ามอะไรมันยิ่งอยากรู้
แหม...ยิ่งกำชับอย่างหนักแน่นอย่างนี้ มันก็ยิ่งอยากรู้...
ถ้าไม่กำชับ ไม่ห้าม นี่แขกอาจจะไม่อยากเปิดมาดม...

เพื่อนแขกกลับมารายงาน ทำท่าเหมือนความดันขึ้นสูง ใกล้จะชัก...
เขาสงสัยว่าอะไรเนี่ย มันเหม็นขนาดนี้ พวกยูกินกันเข้าไปได้ยังไง...

หุหุหุ...ได้แต่แอบขำที่ทำให้แขกหลงกลเราได้...แถมยังได้หลอกด่า ที่แอบมาเปิดกระปุกกะปิอีก...555+ อันนี้เขาเรียกว่า เพราะรักดอก จึงหลอกด่า...

 

ตำน้ำพริกกะปิให้อร่อย...​

จะตำน้ำพริกกะปิ มันก็ต้องมีเคล็ดขัดยอกกันบ้าง...
กระเทียม เป็นสมุนไพรที่ให้รส ร้อน คือ Hot ในภาษาอังกฤษ ต่างจากพริกที่ให้รส เผ็ด คือ Spricy รสเผ็ดนั้น โดนลิ้นเข้าไปรู้เลยว่าเผ็ด แต่เป็นการเผ็ดในระยะต้น ส่วนสมุนไพรที่ให้รสร้อน เช่น กระเทียม ข่า พวกนี้จะให้รสร้อน เป็นรสตามหลัง ออกฤทธิ์ช้ากว่าพริก แต่แสบ....ไม่ใช่น้อย...

กระเทียมจึงจำเป็นสำหรับน้ำพริกกะปิ เพื่อเพิ่มรสร้อน แต่ถ้าใส่มาก จะทำให้ขม...
กะปิ ที่ห่อใบตองย่างไฟให้หอม...อยู่ต่างประเทศหาใบตองไม่ได้ ย่างเตาถ่านก็ รอไปเหอะเมื่อไรจะหาถ่านได้ล่ะ...เอาใส่ถ้วยปิดฟิล์มเข้าเวฟซะก็สิ้นเรื่อง หอมพอได้อยู่...
ปริมาณกะปิ เท่ากับ ปริมาณน้ำตาลปี๊บ นี่เป็นสัดส่วนทองคำ...
ส่วนน้ำปลาต้องปรุงทีหลัง เพราะกะปิแต่ละยี่ห้อ เค็มมากน้อยไม่เท่ากัน...

กะปิมีทั้งที่ทำมาจากเคยและทำจากกุ้ง ตัวเคยหน้าตาเหมือนกุ้งแต่ตัวเล็กฝอย มีสองชนิดคือ เคยตาดำ กับเคยตาแดง...
เคยตาแดงก็เคยเป็นเคยตาดำมาก่อน แต่มาติดไวรัสเข้าทำให้ตาแดง หากปล่อยทิ้งไว้นานอาจรุกรามเป็นตากุ้งยิงได้ คือตาเคยโดนกุ้งมายิง...เฮ้อ...ฮากันเขาไป...

กระเทียมใช้กระเทียมกลีบเล็ก พริกขี้หนูสวน จะให้ดีถ้าได้พริกขี้นกจะหอมมาก
ปรุงให้ออกรส เปรี้ยวนำหวานตาม เค็มลึกๆ โรยหน้าด้วย พริกขี้หนูเป็นเม็ดๆ กับกระเทียมซอยหยาบๆ ใครชอบเผ็ดมากจะได้ตักพริกเคี้ยวไปได้ด้วย...
อ้อ...น้ำตาลปี๊บนี่ต้องชิมก่อนปรุง เพราะเจ้าของอินเดียเขาผสมเกลือมาด้วย ออกเค็มปะแล่มๆ บางเจ้าไม่ผสมก็หวานแบบเนียนๆ ซึ่งมีผลต่อรสชาดของน้ำพริกกะปิเช่นกัน..

แต่ว่ายามตกทุกข์ได้ยาก จะหาน้ำตาลปี๊บก็ไม่ได้ ก็ใช้น้ำตาลทรายแทนเอา หามะนาวไม่ได้ก็ใช้น้ำส้มสายชูแทนเอา...นึกอะไรไม่ออก ก็เขียนเป็นสมการไว้เลยว่า กะปิ=น้ำตาล.
น้ำปลา = 1.5 เท่าของกะปิ...
เอาวิศวะฯมาทำครัวก็เงี๊ยะแหละ...

 

อืมมม ... ต่างบ้านต่างเมือง ก็ลำบากแบบนี้นะคะ การรู้จักใช้ทัพยากรที่ใกล้เคียงกัน มาแทนกัน ก็คงพอสูสีถูไถไปได้ ถึงจะไม่ใช่แต่ก็ใกล้เคียง ไปได้ลูกผสมมาแทน แต่ที่มันแปลกก็คือ พอเรากลับเมืองไทยแล้ว ไอ้ที่ว่าอยากๆน่ะ กลับไม่อยากเสีย แต่พอต่างบ้านต่างเมืองเท่านั้นแหละ วิ่งเข้าหาเชียว ... ว่าไหมคะ

 

ใช่เลย...
คนเรานั้น ยามมีก็ไม่เห็นคุณค่า
ต่อเมื่อสูญเสียไปแล้ว ค่อยมาตามหาด้วยอาลัย...

นี่ก็เหมือนกันกับคนในครอบครัว...
ขณะที่ยังมีเวลาอยู่ด้วยกัน กลับไม่เห็นคุณค่า ไปเห็นคนข้างนอกดีกว่า
งานตรุษ สารท เทศกาล งานบันเทิง ไปนึกถึงแต่คนนอกบ้าน...
ไปเยี่ยมเยียน เขาของขวัญของมีค่าหาไปฝาก พูดจาภาษาดอกไม้มงคล...
แต่กับคนในครอบครัวเดียวกัน อะไรนิดอะไรหน่อย มันยอมกันไม่ได้ ต้องเอาเรื่องให้ถึงเป็นถึงตาย คำพูดคำจาก็ตรงกันข้ามกับที่พูดคุยกับเพื่อน-เพื่อนร่วมงาน...
นี่มันเรื่องกลับตาลปัตรกันนะ...
แต่เวลาคนในครอบครัวตายร้องห่มร้องไห้ เสียอกเสียใจ...ไม่อยากให้ตายจากไป ทั้งที่ตอนมีเวลาอยู่ด้วยกันกลับไม่ค่อยดูแลให้ดี...
ถ้าเป็นคนข้างนอกครอบครัวตายกลับเฉยๆไป...ไม่ได้รู้สึกเสียใจอะไรนัก อย่างมากก็รู้สึกเสียดาย...

เรื่องทำนองนี้จะค่อยๆเขียนเอาไว้ในกระทู้ก้อนหิน...เพราะมันเป็นมุมมองที่กลับตาลปัตร จากสิ่งที่ควรทำไม่ทำ สิ่งที่ไม่ควรทำกลับทำ...มันเป็นอีกแง่คิดมุมนึงที่คนทั่วไปไม่ค่อยคิดถึง...

 

นี่โดนอีกแล้ว เต็มๆเลย ดิฉันนี่ตัวดีเลยค่ะ สงสัยมันใกล้กันมากหรือเปล่าคะ มันถึงยอมกันไม่ได้ ก็รู้สึกอยู่นะคะ หรือว่ารักกันมากห่วงกันมาก ความเห็นแก่ตัวมันเลยมากขึ้น ... ก็ปรับๆอยู่ค่ะ ก็ไปรอที่กระทู้ก้อนหินดีกว่า

 

ขอบคุณค่ะ